Tem 25 anos e lidera a cozinha de uma das mais antigas pousadas de Portugal há cinco. Manuel Figueira, o destemido, chefia a cozinha da Casa de São Lourenço, em Manteigas, na Serra da Estrela.
É com uma impressionante vista para o Vale Glaciar do Zêzere, a 1300 metros de altitude, que acontece a conversa deste episódio: na sala do restaurante da Casa de São Lourenço, com umas enormes vidraças apontadas à serra; com milhares de estrelas no tecto em tecido burel, típico da região, e um grande fogo de chão no centro da sala. Nos primeiro dias de Inverno, vamos até ao ponto mais alto de Portugal Continental conhecer o trabalho do jovem, mas já muito experiente, Manuel Figueira.
Na verdade não é só uma: são duas cozinhas a serem lideradas por Manuel Figueira. A do Restaurante da Casa de São Lourenço – pousada-ícone da Serra da Estrela, inaugurada em 1948; e também a Casa das Penhas Douradas, que dista cerca de sete quilómetros em curvas-e-contra-curvas na montanha e que Manuel Figueira e a sua equipa fazem várias vezes ao dia.
A experiência de Manuel Figueira vem muito do desafio dos últimos cinco anos, quando aceitou o desafio de subir à serra e fazer uma cozinha longe de centro urbanos – e até longe de qualquer tipo de centros, a não ser Manteigas, que está lá em baixo, a dez minutos de carro. Mas esta região da Beira Alta também é riquíssima em tradições que importa preservar e, mesmo estando longe de muita coisa não se está longe de tudo, porque a própria Serra da Estrela e este Parque Natural são, por si só, riquíssimos em produtos durante todo o ano: a carne, o leite, os queijos, os enchidos, os cogumelos, todos os tipos de plantas que se encontram pelo parque, e até as míticas trutas de Manteigas.
A toda esta diversidade gastronómica – que tivemos oportunidade de experimentar antes e depois desta conversa com o chefe – Manuel Figueira e a sua equipa respondem com criatividade, requinte, muito sabor e um saber receber ímpares. Tudo isto num restaurante com uma vista de arrepiar.
Arroz de Polvo
Da Serra do Caramulo para a Serra da Estrela
Manuel Figueira sentiu-se em casa, praticamente, desde o início desta aventura. O chefe cresceu em Tondela, também numa serra – a do Caramulo, que, em dias mais abertos, se vê do alto da Estrela – no seio de uma família ligada à exploração agríciola e de outros recursos naturais desta gastronomia serrana. O avô de Manuel, por exemplo, era oleiro e fazia tachos de barro negro e são esses tachos que Manuel ainda usa aqui na Casa de São Lourenço para cozinhar, por exemplo, chanfana.
Manuel Figueira estudou em Lamego, seguiu depois para estágios no Algarve e começou, depois, a voltar para o Norte: antes de abraçar o projeto da Serra da Estrela, passou pelo Feitoria, onde trabalhou com o chefe João Rodrigues.
Já passaram cinco anos e muitos mais devem passar. Manuel sente-se em casa e é por aqui que quer continuar a encontrar desafios. De pés bem assentes no chão, sem pensar em Estrelas – a não ser a que dá nome à Serra. O objetivo é sempre o mesmo: conseguir pôr nos pratos tudo aquilo que esta vista alcança.
