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Episódio 40: João Rodrigues

João Rodrigues é o chefe do restaurante Feitoria, em Lisboa, e é uma das figuras mais consensuais  na gastronomia portuguesa. Não só pelo trabalho nas cozinhas, mas também pelo dínamo que é fora delas – sobretudo no trabalho com os produtores.

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Está no Feitoria desde, 2009, ano da graça da abertura do restaurante no hotel Altis Belém. João Rodrigues assumiu a liderança da cozinha em 2013 e praticamente desde então que lhe estão a “dever” mais uma Estrela Michelin para juntar à que tem na entrada. Mas agora não é tempo de falar sobre isso.

Há já muito tempo que queria ter uma conversa com o chefe João. No início do ano passado passei pela sala do Feitoria, mas para falar com Fernando Cardoso, um dos seus sub-chefes, que tinha acabado de ganhar o troféu de Chefe Cozinheiro do Ano. 

A minha vontade de conhecer melhor e conversar com João Rodrigues não estava apenas relacionada com as suas criações nas cartas do Feitoria, mas também muito pelo trabalho que faz fora da cozinha, no Projecto Matéria, que fez arrancar em 2015, de forma independente e sem fins lucrativos – hoje com financiamento de instituições como o Turismo de Portugal, apoio da UNESCO e em parceria com marcas como os Altis Hotéis e Icel.

Tive oportunidade de conversar com o chefe durante o Melting Gastronomy Summit, no Porto, em Novembro, mas, na altura, pensei: “Depois volto ao Feitoria e faço uma reportagem mais alargada.” Fica a lição: se puderes, faz. Depois logo se lida com aquilo que se tem.

Apoiar os “guardiões do território”

Neste episódio com João Rodrigues, conversamos, precisamente, sobre a importância do Projecto Matéria, não só para o trabalho de promoção dos produtores nacionais (a quem João Rodrigues chama os “guardiões do território”) com boas práticas agrícolas e produção animal em respeito pela natureza e meio ambiente, mas também sobre a forma como o projecto o fez crescer a ele enquanto cozinheiro – algo que está intimamente ligado com a importância das relações humanas e o respeito que se ganha pela matéria prima.

Em período de confinamento, e com três restaurantes fechados – Feitoria, Rossio Gastrobar e ainda um espaço no Mercado Time Out –  João Rodrigues confessa estar cansado, sobretudo, de ter que estar em casa, um cenário que pode mudar de figura já em breve, a partir de 18 de maio, com a autorização de reabertura dos espaços de restauração.

Apesar de não ser um processo nada fácil, dadas as muitas restrições impostas pelas autoridades, João Rodrigues olha para o futuro com confiança, mas com perfeita noção das dificuldades por que muitos dos restaurantes irão passar. “Se pensarmos que os profissionais de saúde vão trabalhar diariamente nos sítios de maior perigo de contágio, isso pode ajudar-nos a pôr as coisas em perspetiva. Desde que se cumpram as regras e se criem condições para receber as pessoas, não vejo por que não voltar a funcionar: diria que é quase um dever voltar a funcionar. Se for possível, obviamente, porque nem todas as situações [dos restaurantes] são iguais.”

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