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Episódio 30: Miguel Azevedo Peres

Aos 32 anos, Miguel Azevedo Peres é cozinheiro, copeiro, funcionário de sala, empregado de limpeza e dono do Pigmeu, um restaurante em Lisboa com o foco apontado à carne de porco, mas onde quer, cada vez mais, glorificar a gastronomia portuguesa.

O Pigmeu celebrou, no final do ano passado, cinco anos de vida. 2020 será passado, mensalmente, a celebrar essa meia década. Miguel Azevedo Peres, o restaurador – uma espécie de “dono-faz-tudo-incluindo-os-pratos” – formado por uma equipa de quatro pessoas – conta, nesta conversa, como nasceu a vontade de ter o seu próprio restaurante. 

“O que me fez querer ter este restaurante? Foi o último emprego que tive antes do Pigmeu”, ri-se Miguel das memórias de alguém que tinha uma liderança ausente. “Com todo o mal que teve, mostrou-me que não era aquilo que eu queria para a minha vida”, recorda. Mesmo não gostando da palavra “empreendedor”, Miguel arregaçou as mangas e assumiu esse papel no crescimento e desenvolvimento do Pigmeu.

Miguel Azevedo Peres

Sustentabilidade suína

O Pigmeu começou por ser um restaurante dedicado exclusivamente ao Porco, mas o passar dos anos tornou-o em algo diferente: com a abertura dos horizontes da equipa – de quatro funcionários, e já a contar com Miguel Peres – o Pigmeu deixou de ser um restaurante de sandes de porco, que servia alguns petiscos a acompanhar, para um restaurante “nose to tail” – do nariz à cauda – mas com um claro equilíbrio na carta: ⅓ dedicado à carne de porco; ⅓ dedicado às miudezas; e ⅓ dedicado aos vegetais “com origem em pequenos produtores biológicos que vão rodando sazonalmente”.

O Miguel, além de ser o dono do Pigmeu, é também o cozinheiro: ele formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril com nomes como Miguel Gomes (sub-chefe de David Jesus) ou Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho), mas sempre sentiu que tinha outro tipo de mais-valias: “Embora me interessasse muito pela cozinha, eles tinham muito mais talento natural. Eu tenho outras facetas, como a gestão ou a comunicação”, ainda que a paixão pela criação gastronómica não deixe de estar presente – e seja um imperativo diário no Pigmeu.

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