Depois de oito anos “intensos” no Alentejo, Miguel Laffan voltou – há um ano – a casa: Cascais. Hoje está no Atlântico Bar & Restaurante, a cozinhar de frente para o mar e com objetivos bem altos para 2020.
Diz que há 20 anos saiu de Cascais “zangado”. Miguel Laffan viu a sua terra mudar, a tornar-se numa vila diferente daquela e a tornar-se num dormitório. Fartou-se e decidiu seguir para outras paragens. “Nem nunca pensei abrir um restaurante em Cascais”, confessa.
A vida fez questão de trocar-lhe as voltas e há um ano, hoje já no seu primeiro “enta”, voltou a casa e afirma que Cascais está hoje diferente. Sente que voltou a ganhar uma nova vida. É de sorriso no rosto, com uma enorme descontração, que se senta comigo à conversa no Atlântico Bar & Restaurante, no hotel Intercontinental Cascais-Estoril.
Uma Estrela a brilhar no Alentejo
Depois do Guincho, depois de Brasil, França e Madeira, os últimos oito anos de Laffan são mais ou menos conhecidos no mundo da gastronomia portuguesa, até porque há um ponto muito alto no meio da história de de Laffan: em 2015 ganhou uma Estrela Michelin num restaurante longe dos grandes centros urbanos, a 200 quilómetros da capital, no meio do Alentejo (Montemor-o-Novo), numa altura em que só cinco chefes portugueses tinham a tão afamada Estrela. Miguel tinha-o conseguido no L’AND Vineyards.
As Estrelas Michelin, com mais ou menos importância, têm essa capacidade: a de colocar nomes no mapa e de apontar um foco. Miguel Laffan viu os holofotes acenderem-se e dirigirem-se para Montemor-o-Novo, mas também viu a dita Estrela fugir-lhe no ano seguinte. Podia ter-se resignado: tinha sido um grande investimento – de tempo e de trabalho – para conseguir essa distinção e as forças até podiam ter faltado. Mas não faltaram: mangas arregaçadas e toca a correr de novo para a reconquista, que chegou em 2017.
O plano era esse: reconquistar para partir com sentido de missão cumprida. Foi o que aconteceu: oito anos depois, Miguel Laffan decidiu deixar o projeto alentejano e aceitar o convite para regressar a casa, muito por causa da família que está na vila onde cresceu e da qual sentiu mais falta do que ele até pensava.
A luz que vem do “quintal”
Desde há um ano que Miguel Laffan alterou o paradigma da sua cozinha: deixou a planície e passou a estar de frente para o seu mar, separado apenas pelas vidraças que dão uma enorme claridade ao espaço Atlântico Bar & Restaurante e que, numa manhã de sol de Outono (na altura ainda a apanhar os últimos pedaços de um fim quente de Verão), se torna numa verdadeira sala de estar para a conversa com o Assim Assado.
Percorremos a vida de cozinheiro de Miguel Laffan: desde os tempos dos almoços de família, a iniciação na Fortaleza do Guincho, as viagens e os exigentes e longos dias de trabalho nas cozinhas francesas, passando pelo Menu “Portugalidade” que hoje trabalha no Atlântico Bar & Restaurante, até à última revelação: um novo restaurante que quer abrir, na primavera do próximo ano, no centro de Cascais: “será um irmão do Atlântico, mas com 16 lugares, para vir a ganhar uma ou duas estrelas Michelin”, atira. Será de frente para o mar – o mesmo mar que Laffan hoje já não consegue deixar de olhar de frente. “É o meu quintal”, sorri.
Burrata, granola e especiarias quentes 
Carne de Porco à Alentejana 
Cocktail de Camarão 
Filetes de Pescada com Arroz de Caldeirada 
Textura de Framboesa 
Pato, beterraba e foie gras