Episódio 19: Gil Fernandes

Gil Fernandes tem 29 anos e é, desde o final de 2018, o chefe responsável pela cozinha da Fortaleza do Guincho. Depois de três anos como sous-chef de Miguel Rocha Vieira, Gil quer concretizar o sonho de trazer mais uma Estrela Michelin para este histórico restaurante Cascais.

Gil Fernandes caminha em passo apressado até ao lobby da Fortaleza do Guincho. A conversa que tínhamos marcado para uma tarde de sexta-feira acabou por atrasar uns 15 minutos por minha culpa. Quer dizer, nunca somos só nós, não é? Neste caso a culpa não foi mesmo minha: foi do GPS, esse grande malandro, que se esqueceu de me avisar de um corte de estrada no meio da Serra de Sintra.

Desculpas pedidas, de sorrisos na face. Sentamo-nos à conversa nos sofás do bar com vista para o sol que vai descendo até linha atlântica do horizonte. É sexta-feira à tarde, daqui a pouco menos de uma hora acaba-se a pausa e volta a correria da hora do jantar depois da hora do almoço, por isso – e porque o tempo é dos bens mais preciosos nas cozinhas, é melhor não desperdiçarmos o de Gil Fernandes.

Meia vida passada em cozinhas estreladas

Falamos de pressão – da pressão com que não se sabe viver sem. É assim desde quase sempre. Gil tem 29 anos e metade da sua vida foi passada nas cozinhas. A outra metade foi em Ribamar, Lourinhã, onde cresceu entre a horta do pai e a pastelaria da mãe. Quase que se podia dizer que, mesmo que quisesse, seria difícil para Gil Fernandes escapar-se a esta vida de jaleca e mãos queimadas.

A pressão aumentou a partir do momento em que assumiu a liderança desta cozinha no Guincho. Mas Gil parece inabalável – como se tivesse uma carapaça gigante. Arregala as sobrancelhas (como quem diz: “é claro que há pressão, mas como podemos nós viver sem ela”) quando lhe perguntamos se agora é mais exigente do que quando assumiu aqui o cargo para ser sous-chef de Miguel Rocha Vieira, que entretanto saiu à procura de novos desafios. Mas se há quem esteja habituado a trabalhar no red line é Gil Fernandes: apercebemo-nos que, desde que terminou a sua formação na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, ele nunca trabalhou num restaurante que não tivesse Estrela Michelin.

O “foraging” na serra e na praia

Poucos meses depois da entrada de Gil Fernandes, já há muitas novidades para descobrir por aqui, na nova carta da Fortaleza, com a assinatura de Gil Fernandes, que encontrou aqui o restaurante perfeito para explorar as suas paixões gastronómicas, com arrojo qb, a respeitar os princípios da sazonalidade, da gastronomia portuguesa – herança que traz da sua história familiar – da frescura dos produtos e, claro, a região onde está a cozinha: paredes meias com as rochas do Atlântico, na praia ali ao lado, ou a serra de Sintra.

E se há coisa que Gil Fernandes gosta de fazer é o chamado “foraging” –
ir buscar ingredientes à natureza selvagem, aqui tão bem descrito pelo jornalista Diogo Lopes, do Observador, que acompanhou Gil Fernandes em reportagem num desses passeios à procura de notas extra para os sabores das suas criações.