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Episódio 15: Fernando Cardoso

Fernando Cardoso foi o vencedor, em 2018, do concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Aos 27 anos é sous-chef do estrelado restaurante Feitoria, em Lisboa, com uma ambição que não parece ter fim.

Nos primeiros dias do ano de 2019, o Assim Assado sentou-se a conversar com um dos nomes que esteve em destaque na cena gastronómica portuguesa em 2018. Fernando Cardoso venceu em junho a final da 29ª edição do Chefe Cozinheiro do Ano (CCA), onde estavam também Carlos Gonçalves e Jorge Fernandes.

Aproveitámos o encerramento do Feitoria por uns dias (para descanso do pessoal) e sentámo-nos nesta sala com uma Estrela Michelin para conhecermos o trabalho que Fernando Cardoso aqui desenvolve há cinco anos.

Fernando Cardoso com a equipa do Feitoria, depois de vencer o concurso Chefe Cozinheiro do Ano.

Foi aos 19 que percebeu que o seu lugar era no rígido mundo das cozinhas. “E acho que já fui tarde…”, sorri. Mesmo que aos 27 anos tenha já o título de Chefe Cozinheiro do Ano e seja homem de confiança do chefe João Rodrigues e do sub-chefe André Cruz. “Mas sabe-me sempre a pouco!”


A competitividade de um skater

Assume ser uma pessoa de uma grande exigência na altura de delegar o trabalho, fruto também da personalidade competitiva: herança de uma juventude a andar de skate – aliás, este é o terceiro skater a aparecer no Assim Assado, depois de Manuel Liebaut e António Galapito. “São os inadequados da sociedade”, volta a sorrir o chefe, de braços tatuados e boné com a pala virada para trás.

Serão as cozinhas um bom refúgio para este inadequados? “Acho que sim. Porque estás num mundo diferente de qualquer outro. E é ali que tens as regras, que és uma pessoa normal. Quando chegas cá fora podes continuar a ser o rebelde.” É uma espécie de encantamento nas cozinhas, este de conseguir dar regras a quem não está habituado a tê-las, porque “para ser bom, tem que se ser muito metódico”.

Apaixonado pela cozinha portuguesa

Os produtos portugueses são, para ele, uma paixão. É por isso que tenta também descobrir e criar uma relação com os produtores mais pequenos – onde está a fonte de todo o sabor.

Em 2019, o objetivo do Chefe Cozinheiro do Ano 2018 é ajudar o Feitoria a chegar à segunda Estrela Michelin. A título pessoal, Fernando Cardoso vai estar também a ajudar a namorada a abrir um espaço com comida em Campo de Ourique, em Lisboa: “Vai chamar-se Esteva e vai ser um projeto cem por cento vegan.” Já para o futuro mais a longo prazo, não esconde a ambição de ter o seu próprio restaurante. Mas admite que tem ainda muito caminho a percorrer, muita coisa a aprender, mesmo para lá do mundo das técnicas de cozinha. “Há uma altura em que cozinhar torna-se relativamente fácil: é seguir o trabalho e perceber como sabor funciona para poder afinar. Mas ainda tenho muito que aprender, não só de cozinha, mas também de gestão de negócio.”

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