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Episódio 13: Tiago Emanuel Santos

Tiago Emanuel Santos é cozinheiro, mas não era esse o plano que a vida lhe tinha preparado. Estudou geografia até sentir que precisava de outras coisas. Há sete anos decidiu dar a volta ao plano e encontrou na cozinha uma outra forma de exprimir a sua paixão pelo território.

Hoje, Tiago Emanuel Santos – de 31 anos – é o chef do restaurante Quorum, em Lisboa. Pegou nas rédeas do projeto depois da saída para o Algarve do chefe Rui Silvestre e é neste espaço na Rua do Alecrim, em Lisboa, que pode agora explanar o seu conceito gastronómico.

Uma cozinha de sensações, a prestar homenagem à gastronomia portuguesa dos anos 1940, 50 e 60; uma viagem pelos produtos e pelo trabalho dos produtores – a quem chama de “heróis” e por isso lhes dedica uma parede de fotografias no seu restaurante. Uma cozinha também, de certa forma, documental.

A sala do Quorum

O click do pudim de queijo

Perdeu-se um geógrafo (não sabemos se bom, apesar de imaginarmos que sim), mas ganhou-se um cozinheiro brilhante. Mas ainda hoje parece existir uma vida dupla do chefe Tiago Emanuel Santos. Recuamos oito anos, até ao período em que estava a meio de um doutoramento e que sentiu o desejo de ir estudar cozinha. A partir daí, de um pudim de  queijo de Azeitão, a vida deu uma volta de 180 graus – ou, por que não?, de 360 graus! Porque o chefe Tiago, na verdade, nunca deixou de ser geógrafo. Apenas levou a geografia para dentro da sua cozinha.

Depois de um período nos EUA, chefiou o restaurante Areias do Seixo, na região de Torres Vedras. Foi nessa altura que começou a perceber que há um período da história de Portugal que, mesmo estando ligado a uma  época cinzenta, permite que hoje se conte uma história gastronómica praticamente livre de globalização, de influências externas, tanto a nível de ideias, como a nível de produtos.

É nessa descoberta e nessa recriação, à luz de técnicas contemporâneas, que o Quorum tenta recriar a essência daquilo que é a cozinha portuguesa.

Peixe da Nossa Costa, Tubérculos e Sucos de Cebola Fermentados

Memórias documentais

A carta do Quorum é também um trabalho documental, misturado com memórias pessoais dos tempos de Sarilhos Pequenos – das pataniscas do pai, às idas aos jogos da bola com o avô em garoto onde comia polvo seco ao sol – até às lembranças das constantes viagens de mota de Tiago Emanuel Santos pelo país à procura de alguma coisa, ou, simplesmente, à espera que algo o encontre: pão, queijo, enchidos, mel, feijão ou arroz.

Raviolis de Gamba Rosa do Algarve e Caldo de Cozido das Furnas

“Para mim faz sentido isto e sinto como alguma responsabilidade social e cultural: olhar para o meu território e valorizá-lo. Faço-o da melhor forma que posso, que é esta. É a contar as nossas histórias, a trazer os produtores para a mesa e apresentá-los.”


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