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Episódio 11: Duarte Eira

Um transmontano em Aveiro: de Telões, Vila Pouca de Aguiar, para a terra do bacalhau. Duarte Eira é um dos maiores especialistas em Portugal na confecção do “fiel amigo” e há cinco anos que o faz no Salpoente. Mas o chef não quer ficar conhecido só pelo bacalhau. A nova carta é a prova disso.

Em 2011 venceu o concurso gastronómico Revolta do Bacalhau. E em 2013, o restaurante Salpoente – que tem como assinatura no logótipo “Especialistas em Bacalhau” – convidou-o para assumir a liderança da cozinha de um espaço que se queria renovado, com um outro fôlego.

Duarte Eira e a equipa do Salpoente deram esse novo fôlego a esta casa histórica no centro de Aveiro, um antigo palheiro com marca de património da cidade. Um novo restaurante, um novo conceito, a vontade de honrar a relação histórica e umbilical da região com o bacalhau e um sétimo lugar para o Salpoente, em 2016, na categoria Fine Dining de Portugal, nos Travellers’ Choice.

Mas agora Duarte Eira – finalista em 2017 do concurso Chef Cozinheiro do Ano, ganho por Luís Gaspar – quer mais: o bacalhau já não é suficiente. Agora que o restaurante é conhecido na confecção do “fiel amigo”, a equipa trabalha para obter mais distinções. Há uma carta nova com a aposta destemida nos produtos da região de Aveiro. Alguns deles ali estão mesmo ali à porta do restaurante – o canal de São Roque, com os moliceiros a passar e onde os produtores vão buscar, por exemplo, as Ostras da Ria. Outros a poucos quilómetros: a carne das vacas Marinhoas – que puxavam as redes do peixe na praia da Vagueira; ou os ovos moles – o maior símbolo da doçaria aveirense – a bolacha americana – a saudar os verões na Costa Nova – e os frutos do bosque.

Nova Carta do Salpoente

Numa recente passagem por Aveiro, decidi contactar o Duarte para desafiá-lo para uma conversa para o Assim Assado e tentar conhecer um pouco da sua história. A visita  Calhou-me em sorte ser no fim-de-semana da apresentação da nova carta do Salpoente (onde o bacalhau continua, claro, a estar presente), que tive a felicidade de poder experimentar e ficar a perceber esta nova abordagem aos produtos.

No final da refeição, a prometida conversa: o orgulho transmontano (de onde leva os cogumelos para preparar o ex-libris da sua nova carta, o Nispo de Marinhoa com batata, trufa, alho negro e jus de carne) e o abraço a Aveiro, fruto da ligação aos produtos e à família que Duarte já vê a crescer. Também as memórias do arroz de couve “a estalar” da avó; o castigo dos pais que o mandaram para a Suíça trabalhar na agricultura quando chumbou por faltas no oitavo ano; e a vontade que teve de ir para a escola de cozinha, antes de ir parar ao Largo do Paço, em Amarante – onde teve de trabalhar com a mítica Estrela Michelin.

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