Episódio 10: Joana Duarte

Há doze anos era bióloga marinha. “Andava embarcada, recolhia dados, e o resto do ano era trabalho de escritório.” Por isso quis dar uma volta à vida. “Não sentia que estava a dar alguma coisa aos outros. E na cozinha sentes isso: todos os dias.” Estagiou com o chef Gemelli, em Lisboa e acabou em Barcelona. Hoje é a sous-chef do Tapisco, de Henrique Sá Pessoa.

 

Joana Duarte tem 40 anos. Apesar de a mãe ser boa cozinheira, a ligação à cozinha não vem lá de casa nem das recordações dos grandes jantares de família. É uma paixão dos tempos da faculdade, da altura em que foi ganhar dinheiro a servir à mesa no restaurante do Chapitô para poder pagar as viagens que foi fazer pelo mundo. “Mas este meio da restauração tem um cheiro e um som muito próprios: isto atrapa-te, agarra-te e vicia-te. Até o cheiro da lima cortada quando entras num café… reconhece-se como casa. Senti que era aquilo que queria fazer.”

Experiência em Barcelona

Por sugestão do chef Kiko Horta Correia acabou por ir estudar para Barcelona e por lá ficou durante seis anos. Estagiou no restaurante MOO, passou depois pelo Comerc 24, do chefe Carles Abellán e depois pelo Tapas 24.

“A energia de Barcelona, ao início, alimenta-te; empurra-te e motiva-te. Mas depois começa a consumir-te.” A necessidade crescente de estar perto da família fez com que o regresso a casa acabasse por ser natural. Trabalhou no Pedro e o Lobo e esteve depois na Fortaleza do Guincho. E mais um apercebimento na sua vida: “Estou fartinha da estrela Michelin!”

O Tapisco, restaurante do chef Henrique Sá Pessoa com uma proposta de carta ibérica, de cozinha descontraída e petisqueira, perfilou-se como um projeto com a cara  de Joana Duarte. Sobretudo pela experiência da gastronomia espanhola e pela vontade que tem em fazer uma cozinha menos sensorial e mais emocional, daquela de “chupar os dedos”. É por lá que tem estado nos últimos (quase) dois anos e é por lá que quer ficar mais uns tempos.

Aprender com as mais velhas

O futuro – a médio-prazo, certamente – passa por continuar a cozinhar desta forma: inspirada nas memórias, com o lado esquerdo do peito, a provocar sorrisos e a soltar gargalhadas. “O meu futuro passa pelo campo!”, diz, com certeza, sempre com a memória da “road trip” que fez pelo Alentejo onde esteve a aprender e a trabalhar com cozinheiras de tascas alentejanas.